beras & ketan

Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 – 80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Dan perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya (pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras terasebut semakin pulen atau lekat/lengket).

 Komponen kedua terrbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar.

Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam bentuknya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan).

 Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek "keras" bagi pati.

Oleh karena itu dalam pengolahannya atau cara memasak beras biasa dan beras ketan tidak sama. Beras biasa dicuci dan dapat langsung diamasak. Sedangkan beras ketan terlebih dulu dilakukan perendaman. Perendaman tersebut bertujuan untuk mempermudah beras ketan matang hingga bagian dalam saat dimasak, karena saat direndan beras ketan menyerap air (karbonhidrat bersifat hidrofilik).

2.)        Dalam memasak nasi secara sedehana(ngeliwet), beras direbus atau boiling hingga airnya berkurang, tapi jangan sampai air habis karena dapat menyebabkan bagian bawah menjadi karaka tau gosong. Beras yang sudah setengah matang itu diangkat dan didiamkan atau diaduk-aduk sejenak agar air yang masih ada terserap, hal ini dilakukan tanpa ada api atau tidak berada diatas api.

Selanjutnya beras yang telah diboiling dikukus. Mengukus atau steaming, adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizi yang terjadi lebih sedikit.