PEMANFAATAN BAHAN
LOKAL DALAM PEMBUATAN FOODBARS (KAJIAN
RASIO TAPIOKA : TEPUNG KACANG HIJAU, PROPORSI CMC)
The Use Local Material In The Production
Foodbars (Ratio Tapioca, Green Bean Flour, Proportion CMC)
Nidha Arfa Ladamay1*, Sudarminto Setyo Y1
1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas
Brawijaya Malang
Email:
nidhaarfaladamay@yahoo.co.id
ABSTRAK
Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan.
Kondisi ini meningkatkan
kebutuhan pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta bersifat ready to eat. Makanan padat (foodbars) merupakan salah satu
alternatif bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori,
protein, lemak dan nutrisi lainnya. Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum)
dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import
Indonesia. Jenis produk foodbars
dapat dibuat dengan bahan baku tepung tapioka dan diperkaya protein dari tepung
kacang hijau dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang
ketersediaannya melimpah serta mudah didapat. Kandungan karbohidrat tepung
tapioka 84.00 gram / 100 gram dan kandungan protein kacang hijau 19.09% dengan
daya cerna protein 81%. Selain itu, untuk memperbaiki tekstur ditambahkan CMC
sebagai bahan pengikat.
Kata kunci : Makanan
Padat, Proporsi CMC, Tapioka,
Tepung
Kacang
Hijau
ABSTRACT
Natural disaster
always leads to the loss of food material. Emergency food demand with adequate
energy and nutrition and ready-to-eat character is truly increased. Solid food
(foodbars) is one of food alternatives to be developed due to the adequacy of
calorie, protein, lipid and other nutrition. Recently, foodbars in the market
are made of wheat flour and soybean flour, and both are import commodities of
Indonesia. Foodbars product type can be produced from tapioca flour which is
enriched with green bean flour to improve the abundant easily afforded local
material. Carbohydrate content of tapioca flour is 84.20 grams/ 100 grams while
protein content of green bean is 21.12 % with protein digestibility of 81%.
Besides, the texture is improved by adding CMC as the adherence material.
Keywords:
Solid Food (Food Bars), CMC Proportion, Tapioca Flour, Green Bean Flour
PENDAHULUAN
Bencana alam sering
terjadi dan mengakibatkan korban bencana yang harus mengungsi di tempat-tempat
darurat serta menyebabkan rusaknya sarana dan prasana sosial yang mengakibatkan
terbatasnya ketersediaan makanan, air bersih dan bahan bakar sehingga korban
mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Kondisi ini
meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang bersifat ready to eat. Jenis produk pangan darurat ada berbagai macam, salah
satunya berbentuk batangan (bar) yang
kemudian disebut foodbars. Foodbars merupakan
pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended
food), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi
bentuk padat dan kompak (a food bar form). Foodbars dikemas dalam bentuk kecil
sehingga mempermudah pendistribusiannya ke lokasi bencana. Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat
dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Jenis produk ini dapat
dibuat dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kacang hijau dengan tujuan
untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga mudah
didapatkan.
Foodbars dapat dibuat menggunakan bahan baku tapioka
atau pati singkong. Singkong atau ketela pohon dikenal sebagai makanan pokok
sumber karbohidrat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun
2011 produksi singkong nasional mencapai 24.08 juta ton dan baru 65% yang
dimanfaatkan [1].
Alternatif lain yaitu singkong diekstrak dan dihasilkan pati singkong atau
tapioka. Bentuk
pati ini akan memperluas aplikasinya sebagai pengganti tepung di masyarakat.
Tapioka merupakan
tepung yang rendah protein yaitu sekitar 1.50 gram per 100 gram [2].
Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan guna menyuplai kebutuhan
protein foodbars. Kacang hijau memiliki kadar protein cukup tinggi,
yaitu 21.12 % dengan daya cerna protein 81% [3]
dan pemanfaatannya relatif sedikit di Indonesia. Tepung kacang hijau apabila
dikombinasikan dengan tepung tapioka maka dapat meningkatkan kualitas protein
dan melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan [4].
Salah satu penelitian
yang membahas tentang pembuatan pangan darurat yaitu pembuatan pangan darurat
berbasis tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung kacang hijau [5].
Penelitian tersebut menjelaskan bahwa untuk memperbaiki sifat fisik makanan
padat agar lebih kompak dan tidak mudah hancur saat pendistribusian diperlukan
bahan pengikat (binder), karena
penyaluran bahan pangan tersebut biasanya menggunakan transportasi udara.
Penelitian tentang pemakaian bahan pengikat porang pada
makanan padat telah dilaporkan [6]. Selama ini, belum
dilaporkan adanya penelitian tentang pembuatan makanan padat dari tepung
tapioka dan tepung kacang hijau dengan kajian rasio tepung dan penambahan CMC,
dimana CMC mudah terlarut dalam campuran dan memiliki kapasitas pengikat air
yang tinggi [7].
Kajian tersebut dipilih karena belum diketahui rasio tepung dan penambahan CMC
yang tepat untuk menghasilkan tekstur, energi dan nutrisi yang sesuai dalam
pembuatan makanan padat.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka : tepung
kacang hijau dan proporsi CMC (Carboxy
Methyl Cellulose) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan
padat.
METODE
Tahapan Penelitian
Tahap pembuatan tepung
kacang hijau sebagai berikut : Kacang hijau
disortasi, dihaluskan
menggunakan blender kecepatan 1, diayak
menggunakan ayakan 80 mesh.
Tahap pembuatan
makanan padat sebagai
berikut : Tepung
tapioka dan tepung kacang hijau ditimbang sesuai
rasio, margarin 20 % (b/b), gula halus 15 % (b/b), telur 8.50 % (b/b), susu
bubuk 5 % (b/b) dan air 10 mL serta CMC sesuai proporsi.
Homogenisasi dengan menggunakan mixer
kecepatan rendah sampai adonan tercampur rata. Pencetakan
adonan berbentuk persegi panjang, kemudian disusun di atas loyang. Pemanggangan
dengan menggunakan oven pada suhu 160o C selama 40 menit.
Metode
Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, faktor I terdiri dari 3 level dan
faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan.
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan
percobaan.
Faktor I : Rasio Tepung Tapioka : Tepung
Kacang Hijau
T1
= 20 : 30
T2
= 30 : 20
T3
= 40 : 10
Faktor II : Proporsi CMC
C1
= 0.50 % (b/ b total bahan)
C2
= 1.00 % (b/
b total bahan)
C3
= 1.50 % (b/ b total bahan)
Prosedur Analisis
Analisa yang dilakukan
pada Tapioka, Kacang Hijau dan Foodbars meliputi
: Kadar
air metode oven kering [8], [41] kadar pati metode hidrolisis asam
[9], kadar
protein metode Kjedahl [8], warna
dengan color reader [10], kadar
lemak dengan Soxhlet [8], kadar abu [9], analisa
daya patah [10], pemilihan perlakuan
terbaik [11].
Data
yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis
of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Uji
organoleptik dianalisa dengan uji Hedonic.
Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik kimia
dan fisika tepung tapioka dan tepung kacang hijau setelah dianalisa dibandingkan
dengan literatur.
Tabel 1. Komposisi
Kimia Tepung Tapioka dan Tepung Kacang Hijau
|
Parameter
|
Tapioka
|
Kacang
Hijau
|
||
|
Analisa
|
Literatur
|
Analisa
|
Litertur
|
|
|
Kadar Air
|
10.50
|
9.00d
|
10.69
|
10.27 b
|
|
Kadar Pati
|
87.97
|
84.20d
|
61.77
|
61.08 b
|
|
Kadar Protein
|
-
|
1.50 e
|
23.53
|
21.12c
|
|
Warna (L)
|
97.73
|
|
92.33
|
|
2. Analisa Kimia Makanan Padat
2.1 Kadar Air
Hasil pengamatan
kadar air pada makanan padat (foodbars)
dengan berbagai perlakuan berkisar antara 4.74 – 6.27%. Kadar
air makanan padat cenderung meningkat dengan meningkatnya rasio tepung tapioka
dan proporsi CMC. Perlakuan rasio tepung tapioka dan tepung kacang hijau 40:10
dengan proporsi CMC 1.50% memiliki kadar air tertinggi, sedangkan perlakuan
rasio tepung tapioka dan tepung kacang hijau 20:30 dengan proporsi CMC 0.50%
memiliki kadar air terendah.
Hasil analisa ragam
menunjukan bahwa faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan faktor
proporsi CMC memberikan pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap kadar air makanan
padat. Kedua faktor tidak terjadi interaksi.
Faktor rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air
makanan padat. Semakin tinggi rasio tepung tapioka, maka kadar air pada makanan
padat semakin tinggi. Hal ini disebabkan tepung tapioka mengandung pati sebesar
87.97%, sehingga menyebabkan meningkatnya kadar pati makanan padat. Pati
tersebut akan berfungsi sebagai agen pengikat air dan mengakibatkan kadar air
makanan padat juga semakin meningkat. Jumlah gugus hidroksil
dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan pati untuk menyerap air akan
besar [12].
Faktor
proporsi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air makanan padat.
Semakin tinggi proporsi CMC, maka kadar air makanan padat juga semakin
meningkat. Hal tersebut dikarenakan sifat CMC sebagai pengikat air karena
mempunyai gugus OH yang berikatan dengan air. CMC jika ditambahkan dalam bahan
makanan akan terdispersi dalam fase air, butir-butir CMC yang bersifat
hidrofilik akan menyerap air dan membengkak [13].
Selain itu, CMC termasuk senyawa polar, air dapat mendispersikan beberapa
senyawa polar yang ada dalam bahan makanan [14]. Pemakiaan
CMC dalam bahan makanan bertujuan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
(proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi) [12].
Berdasarkan hasil
analisa ragam, antara faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dengan
faktor proporsi CMC tidak terjadi interaksi. Hal tersebut menunjukan bahwa
tidak ada sinergi antara pati, protein dan CMC dalam proses pengikat air.
2.2
Kadar Pati
Hasil pengamatan
terhadap kadar pati makanan padat (foodbars)
akibat pengunaan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC
dengan berbagai perlakuan berkisar antara 35.76-41.41%.
Kadar
pati makanan padat cenderung meningkat dengan meningkatnya rasio tepung tapioka
: tepung kacang hijau dan proporsi CMC. Perlakuan rasio tepung tapioka : tepung
kacang hijau 40:10 dengan proporsi penambahan CMC 1% memiliki kadar pati
tertinggi, sedangkan perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau 20:30
dengan proporsi CMC 0.50% memiliki kadar pati terendah.
Hasil analisa ragam
menunjukan bahwa faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau memberikan
pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap kadar pati makanan padat sedangkan faktor
proporsi CMC tidak memberikan pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap kadar pati
makanan padat. Antara kedua faktor tidak terjadi interaksi.
Faktor rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati
makanan padat. Semakin tinggi penggunaan tepung tapioka, maka kadar pati yang
dihasilkan juga semakin tinggi. Hal tersebut dikarenakan kadar pati tepung
tapioka lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kacang hijau, yaitu sebesar 87.97%
sedangkan kadar pati tepung kacang hijau sebesar 61.77%.
Faktor proporsi CMC
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati. CMC merupakan turunan
selulosa yang terbentuk oleh asetilasi gugus hidroksi bebas pada rantai
selulosa dan merupakan poli ion yang terdispersi pada fase berair [15],
sehingga CMC tidak mengandung komponen pati dan tidak berpengaruh pada kadar
pati makanan padat yang dihasilkan.
2.3
Kadar Protein
Hasil pengamatan
terhadap kadar protein makanan padat (foodbars)
dengan berbagai perlakuan berkisar antara 5.60-9.44%. Kadar protein makanan padat cenderung meningkat dengan meningkatnya
rasio tepung kacang hijau. Perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau
20:30 dengan proporsi CMC 0.50% memiliki kadar pati tertinggi, sedangkan
perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau 40:10 dengan proporsi CMC
1% memiliki kadar protein terendah.
Hasil analisa ragam
menunjukan bahwa faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau memberikan
pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap kadar protein makanan padat, sedangkan faktor
proporsi CMC tidak memberikan pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap kadar protein
makanan padat serta antara kedua faktor tidak terjadi interaksi.
Faktor
rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap
kadar protein makanan padat. Rasio tepung kacang hijau yang semakin tinggi
dapat meningkatkan kadar protein makanan padat. Hal tersebut dikarenakan tepung
kacang hijau mengandung protein yang tinggi dari pada tepung tapioka, yaitu
sebesar 23.53%. Kadar protein tepung tapioka menurut literatur
sebesar 1.50% [16]. Umbi-umbian
memiliki kadar protein relatif rendah [17].
Kadar protein tepung kacang hijau lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
tapioka, sehingga tepung kacang hijau lebih berperan penting dalam peningkatan
kadar protein makanan padat. Penambahan tepung kacang hijau bertujuan untuk
menambah protein dalam makanan padat yang tidak dapat dipenuhi oleh tepung
tapioka. Pada penelitian ini bahan-bahan lain yang dapat menyumbangkan protein
diantaranya adalah susu dan telur.
Faktor proporsi CMC
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein makanan padat. Kadar
protein makanan padat cenderung mengalami penurunan yang tidak tajam seiring
penambahan proporsi CMC. Hal tersebut dikarenakan proporsi penambahan rendah
CMC, berkisar antara 0.10-1.50% dan CMC juga tidak mengandung protein karena CMC merupakan turunan selulosa yang
dibuat dari reaksi selulosa dengan larutan NaOH kemudian direaksikan dengan
asam monokloroasetat atau kloroasetat sesuai reaksi esterifikasi [18].
Pada produk-produk pangan darurat, kandungan protein sangat penting untuk memenuhi
kebutuhan energi protein sebesar 7-10% dari total kalori [19].
Dalam hal ini, kadar protein makanan padat (foodbars)
sudah memenuhi syarat tersebut.
3. Analisa Fisik Makanan
Padat
3.1 Warna
Warna merupakan salah
satu aspek yang pertama kali mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu
produk selain penampakan. Warna yang kusam atau tidak sedap dipandang mata akan
menimbulkan kesan negatif bagi konsumen sebelum menilai aspek yang lain. Warna
bahan pangan berpengaruh pada kenampakan bahan pangan tersebut dan kemampuan
dari bahan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar
tampak [20].
Warna produk pangan juga bergantung pada karakteristik fisikokimia dari bahan
mentah (adonan) meliputi kadar air, gula reduksi, asam amino dan kondisi operasi
selama proses [21].
Warna makanan padat (foodbars) diukur dengan menggunakan color reader dengan parameter yang
dibaca adalah (L*) menyatakan tingkat kecerahan atau gelap terang, nilai kemerahan
(a*) dan nilai kekuningan (b*). Tingkat warna (L*) dinyatakan dengan kisaran
0-100 dimana nilai 0 menyatakan kecenderungan warna hitam atau sangat gelap,
sedangkan nilai 100 menyatakan kecenderungan warna putih atau terang [23].
Tingkat warna (a*) dinyatakan dengan nilai sekitar -100 sampai +100. Nilai
positif (+) menunjukan intensitas warna merah sedangkan nilai negatif (-)
menunjukkan intensitas warna hijau. Nilai warna (b*) menunjukan dari biru ke kuning.
Tingkat warna (b*) berkisar antara -100 sampai +100. Nilai positif (+)
intensitas warna kuning dan nilai negatif (-) menunjukan intensitas warna biru
[18].
Tingkat
kecerahan (L*) dan kekuningan (b*) makanan padat semakin meningkat dengan
meningkatnya rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan menurun dengan
meningkatnya proporsi CMC. Tingkat kemerahan (a*) makanan padat semakin menurun
dengan meningkatnya rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi
CMC.
Hasil analisa ragam
menunjukah bahwa faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau memberikan
pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan
makanan padat, sedangkan faktor proporsi CMC tidak memberikan pengaruh nyata.
Antara kedua faktor tidak terjadi interaksi.
Faktor rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan,
kemerahan dan kekuningan makanan padat. Semakin banyak tepung kacang hijau yang
digunakan menyebabkan tingkat kemerahan makanan padat semakin meningkat dan
tingkat kekuningan makanan padat semakin menurun. Hal ini dikarenakan protein
yang terdapat pada kacang hijau memicu terjadinya reaksi mailard. Reaksi mailard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula dengan
gugus amino primer. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat [22]. Tingkat
kecerahan (L*) makanan padat semakin meningkat menandakan bahwa warna dari
makanan padat semakin cerah. Hal tersebut dikarenakan tingkat kecerahan (L*)
tepung tapioka sebesar 97.73 lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hijau yang
memiliki tingkat kecerahan 92.33. Hasil tersebut menunjukan bahwa tepung
tapioka mempunyai warna yang lebih cerah dari pada tepung kacang hijau.
Peningkatan rasio tepung tapioka dalam pembuatan makanan padat juga akan
meningkatkan kecerahan dari makanan padat.
3.2 Daya Patah
Hasil pengamatan
terhadap daya patah makanan padat (foodbars)
dengan berbagai perlakuan berkisar antara 120.66-155.75.
Daya
patah makanan padat cenderung meningkat dengan meningkatnya rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC. Perlakuan rasio tepung tapioka
: tepung kacang hijau 40:10 dengan proporsi CMC 1.50% menunjukan daya patah
tertinggi, sedangkan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau 20:30 dengan
proporsi CMC 0.50% menunjukan daya patah terendah. Daya patah merupakan sifat
fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk mematahkan produk. Daya patah
makanan padat menggambarkan ketahanannya selama penanganan produksi terutama
terhadap perlakuan mekanis pada produk [23]. Semakin
tinggi nilai daya patah suatu produk semakin tahan terhadap perlakuan mekanisme
selama proses produksi dan distribusi.
Hasil analisa ragam
menunjukan bahwa faktor rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi
CMC memberikan pengaruh nyata (α= 0.05) terhadap daya patah makanan padat.
Antara kedua faktor tidak terjadi interaksi.
Faktor perlakuan
rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap
daya patah makanan padat. Hal ini disebabkan oleh penggunaan rasio tepung
tapioka yang semakin tinggi mengakibatkan peningkatan daya patah makanan padat.
Tepung tapioka memiliki kadar pati yang lebih tinggi dari pada tepung kacang
hijau. Kadar pati pada tepung tapioka sebesar 87.97% dan kadar pati tepung
kacang hijau sebesar 61.77%. Pati yang ditambahkan
pada bahan pangan memiliki fungsi untuk memperbaiki tekstur dan kepadatan,
selain itu fungsi pati sebagai pengikat air, memperbesar volume dan kemampuan
membentuk gel [24].
Faktor perlakuan
proporsi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap daya patah makanan padat.
Semakin tinggi proporsi CMC, mengakibatkan peningkatan daya patah. Hal tersebut
dikarenakan CMC mempunyai gugus OH yang berikatan dengan air. CMC akan
terdispersi dalam air, butiran-butiran CMC yang bersifat hidrofilik akan
menyerap air, sehingga teksturnya menjadi kompak dan tidak mudah patah. Salah
satu faktor yang mempengaruhi daya patah adalah kadar air. Adanya air dalam
rongga-rongga antar sel suatu bahan dapat menurunkan kemampuan sel sehingga
akan menurunkan kerenyahan
produk (daya patah
rendah). CMC dapat mengikat air karena CMC mengandung gugus OH.
Tabel 2. Hasil Uji BNT 5% Makanan Padat (Foodbars) akibat Perlakuan Rasio Tepung
Tapioka : Tepung Kacang Hijau
|
Rasio Tepung Tapioka : Tepung
kacang Hijau
|
Nilai
|
||||||
|
Kadar Air
|
Kadar Pati
|
Kadar Protein
|
L*
|
a*
|
b*
|
Daya Patah
|
|
|
20:30
|
4.33a
|
36.42a
|
9.08a
|
66.46
|
9.37
|
27.65
|
130.02a
|
|
30:20
|
5.18b
|
38.24b
|
7.77b
|
70.77
|
9.79
|
29.60
|
137.42b
|
|
40:10
|
5.88b
|
41.00c
|
5.73b
|
72.18
|
10.53
|
30.71
|
146.25b
|
|
BNT 5%
|
0.29
|
1.63
|
1.11
|
1.72
|
0.42
|
1.51
|
7.62
|
Tabel 3. Hasil Uji BNT 5% Makanan Padat (Foodbars) akibat Perlakuan Proporsi CMC
|
Proporsi CMC
|
Nilai
|
||||
|
Kadar Air
|
Daya Patah
|
||||
|
0.50%
|
4.58a
|
127.43a
|
|||
|
1.00%
|
5.17b
|
138.70b
|
|||
|
1.50%
|
5.63b
|
147.56b
|
|||
|
BNT 5%
|
0.29
|
7.62
|
|||
|
Keterangan: angka dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
|
|||||
4. Organoleptik
Makanan Padat
4.1 Rasa
Rasa suatu bahan
pangan dapat berasal dari bahan pangan
itu sendiri dan apabila telah mengalami perlakuan dan pengolahan, maka rasanya
dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan [13].
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan padat (foodbars) berkisar antara 2.75 sampai
3.75 (tidak menyukai sampai netral). Presentasi tingkat kesukaan rasa terendah
diperoleh dari perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (40:10)
dengan variasi penambahan proporsi CMC (1%), sedangkan tingkat kesukaan rasa
tertinggi yaitu pada perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau
(20:30) dengan variasi penambahan proporsi CMC (1%).
Kesukaan
panelis terhadap parameter rasa makanan padat cenderung naik dengan semakin
banyaknya rasio tepung kacang hijau yang digunakan. Berdasarkan analisa ragam,
perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa makanan padat. Hal tersebut dikarenakan rasa
yang dihasilkan pada setiap perlakuan hampir sama, tidak memiliki perbedaan
khusus atau cenderung netral sehingga panelis kurang peka dalam membedakan rasa
dari makanan padat tersebut.
Rasa sangat
dipengaruhi oleh komponen bahan penyusunnya. Rasa makanan padat yang dihasilkan
adalah manis dan gurih. Hal tersebut
dikarenakan makanan padat dibuat dengan penambahan gula, margarin, telur dan
susu bubuk. Gula memberikan kontribusi pada kemanisan dan keempukan pada produk.
Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya sehingga menyebabkan
produk cenderung gurih [22].
4.2 Warna
Warna merupakan salah
satu kenampakan yang sanagat menonjol dilihat secara visual. Suatu bahan yang
dinilai bergizi, rasanya enak dan teksturnya sangat baik tidak akan menarik
bila warna yang ada pada produk tidak enak dipandang. Rerata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna makanan padat (foodbars)
berkisar antara 2.70 sampai 3.70 (tidak menyukai sampai netral).
Nilai
rerata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna makanan padat
diperoleh dari perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau sebesar
20:30 dengan proporsi CMC sebesar 1.50%. Nilai rerata terendah tingkat kesukaan
panelis terhadap warna makanan padat diperoleh dari perlakuan rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau sebesar 40:10 dengan proporsi CMC sebesar 0.50%.
Berdasarkan nilai
ragam, perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC
memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap warna makanan padat. Hal ini diduga
karena adanya interaksi yang terjadi antara rasio tepung tapioka : tepung
kacang hijau dan proporsi CMC, sehingga setiap perlakuan akan memberikan warna
yang berbeda-beda dan akan memberikan pengaruh terhadap penilaian panelis.
Kesukaan panelis
terhadap warna semakin meningkat dengan menurunnya rasio tepung tapioka :
tepung kacang hijau yang digunakan. Hal tersebut dikarenakan tingkat kecerahan
tepung tapioka sebesar 97.73 lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hijau yang
memiliki tingkat kecerahan 92.33. Hasil tersebut menunjukkan bahwa tepung
tapioka mempunyai warna yang lebih cerah dari pada tepung kacang hijau.
Peningkatan rasio tepung tapioka dalam pembuatan makanan padat juga akan
meningkatkan kecerahan dari makanan padat. Selain itu protein yang terdapat
pada kacang hijau memicu terjadinya reaksi Mailard.
Reaksi
Mailard merupakan reaksi antara
karbohidrat khususnya gula dengan gugus amino primer. Hasil reaksi ini berupa
produk berwarna coklat [24].
Nilai rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap warna makanan padat dipengaruhi oleh penambahan
proporsi CMC. Penambahan proporsi CMC sebanyak 0.50% kurang memberikan
kontribusi dalam pembentukan warna coklat, dibandingkan pada proporsi CMC 1.50%
dan 1.00%. Panelis memberikan nilai yang lebih tinggi karena warna makanan
padat yang dihasilkan pada proporsi 1.50% dan 1.00% mendekati warna kontrol
yaitu berwarna coklat. Hasil uji DMRT tingkat kesukaan panelis terhadap warna
makanan padat akibat perlakuan rasio tepung taioka : tepung kacang hijau dengan
proporsi penambahan CMC disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Makanan Padat (Foodbars) akibat Perlakuan Rasio Tepung
Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC
|
Tapioka : Kacang Hijau
|
Proporsi CMC
|
Rerata Kesukaan Warna
|
DMRT 5%
|
|
20:30
|
0.50%
|
3.30 b
|
0.578
|
|
1.00%
|
3.40 b
|
0.596
|
|
|
1.50%
|
3.70 c
|
0.614
|
|
|
30:20
|
0.50%
|
3.50 c
|
0.609
|
|
1.00%
|
3.30 b
|
0.588
|
|
|
1.50%
|
3.45 b
|
0.603
|
|
|
40:10
|
0.50%
|
2.70 a
|
0.519
|
|
1.00%
|
3.30 b
|
0.564
|
|
|
1.50%
|
3.25 b
|
0.546
|
Warna makanan padat
yang cenderung gelap juga disebabkan oleh penambahan CMC, yaitu senyawa
karbonil yang memiliki gugus karboksil. Semakan tinggi CMC yang ditambahkan,
maka senyawa karbonil akan semakin banyak. Reaksi pencoklatan non enzimatis
(reaksi Mailard) melibatkan senyawa
karbonil. Dengan demikian, semakin tinggi proporsi CMC yang ditambahkan akan
memicu reaksi Mailard lebih cepat
berlangsung. Selain itu peningkatan warna
kemerahan dan kekuninggan juga karena adanya pengaruh dari margarin yang
mengandung karotenoid. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning
kemerahan [16].
4.3 Aroma
Rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma makanan padat (foodbars) berkisar antara 3.05 sampai 3.75 (cenderung netral). Nilai rerata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma makanan padat diperoleh dari rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau
sebesar 20:30 dengan proporsi CMC sebesar 1%. Rerata nilai terendah tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma makanan padat diperoleh dari rasio tepung
tapioka : tepung kacang hijau sebesar 40:10 dengan proporsi CMC sebesar 0.50%.
Berdasarkan analisa
ragam, perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC
tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Hal ini disebabkan aroma antara
perlakuan satu dengan perlakuan yang lainnya hampir sama. Aroma
merupakan salah satu kriteria mutu bahan pangan. Aroma makanan banyak
menentukan kelezatan makanan tersebut. Aroma berhubungan langsung dengan panca
indera yang dapat dikenali bila berbentuk uap [16].
Selain itu, reaksi kimia yang terjadi selama proses pengolahan juga dapat
dimungkinkan menghasilkan senyawa aroma. Reaksi Mailard dapat menghasilkan senyawa aroma
yang disebut Furaneol [15].
4.4 Tekstur
Rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur makanan padat (foodbars) berkisar antara 2.70 (tidak suka) sampai 3.55 (netral). Nilai
rerata tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur makanan padat diperoleh dari
perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau sebesar 20:30 dengan
proporsi CMC sebesar 0.50%. Nilai rerata terendah tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur makanan padat diperoleh dari perlakuan rasio tepung tapioka :
tepung kacang hijau sebesar 30:20 dengan proporsi CMC sebesar 1.50%. Hal ini
disebabkan rasio tepung tapioka yang rendah memberikan kontribusi kadar pati
yang rendah pada makanan padat. Sedangkan semakin meningkatnya kadar pati
makanan padat maka tekstur menjadi semakin kompak.
Berdasarkan analisa
ragam, perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC
tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Hal ini dikarenakan rentang pada
rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (10% lebih tinggi tiap perlakuan)
dan proporsi CMC (antara 0.50%-1.50%).
4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan
terbaik makanan padat (foodbars)
menggunakan metode indeks efektifitas. Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan
berdasarkan bobot yang dibuat oleh panelis dan dilanjutkan dengan membandingkan
nilai dari setiap perlakuan. Perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi
merupakan perlakuan terbaik dan selanjutnya dibandingkan dengan kontrol.
Kontrol adalah produk komersial yang dijual dipasaran (Soyjoy). Penentuan
perlakuan terbaik dilakukan terhadap dua parameter, yaitu fisik dan kimia,
serta organoleptik. Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian ini, dipilih
dari penilaian berdasarkan parameter organoleptik makanan padat karena
parameter organoleptik lebih menentukan seberapa jauh suatu produk dapat
diterima oleh konsumen. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kima serta
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.
Parameter Fisik dan Kimia serta Organoleptik Makanan Padat (Foodbars) pada Perlakuan Terbaik
|
Parameter
|
Makanan
Padat
|
Kontrol
(Soyjoy)
|
|
Kimia :
Total Energi (kkal)/100g
Kadar Pati (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Air (%)
Kadar Lemak (%)
|
426.24
37.94
8.30
4.48
8.88
|
466.67a
22.25
13.33a
4.03
20.00a
|
|
Fisik :
Kecerahan (L*)
Kekuningan (b*)
Kemerahan (a*)
Daya Patah
|
71.01
30.01
10.14
124.25
|
35.06
15.66
22.32
99.14
|
|
Organoleptik :
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
|
3.65
3.50
3.40
3.30
|
4.13
3.91
3.70
3.78
|
Sumber : a)
Informasi Nilai Gizi Soyjoy pada Kemasan
Hasil
perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik yaitu perlakuan rasio
tepung tapioka : tepung kacang hijau sebesar 30:20 dan perlakuan proporsi CMC
sebesar 0.50%. Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa
terdapat beberapa
perbedaan antara makanan padat (foodbars)
perlakuan terbaik dengan kontrol. Kadar pati makanan padat lebih tinggi
dibandingkan dengan kontrol (Soyjoy). Hal ini disebabkan oleh perbedaan bahan
baku yang digunakan. Pada makanan padat, bahan baku utamanya adalah tepung
tapioka dan tepung kacang hijau yang memiliki kadar pati cukup tinggi sehingga
kadar pati pada makanan padat yang dihasilkan juga cukup tinggi. Kadar protein
makanan padat perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan dengan kontrol, namun
kadar protein pada perlakuan terbaik ini sudah memenuhi syarat kebutuhan
protein pada pangan darurat yaitu sebesar 7-10% dari total energi [19].
Kadar air makanan
padat perlakuan terbaik lebih tinggi dari kontrol, hal ini disebabkan pada
pembuatan makanan padat dilakukan penambahan air dan juga CMC, serta kandungan
pati bahan baku cukup tinggi. Pati cenderung meningkatkan absorbsi air [9].
Kemampuan
pati untuk menyerap air sangat besar [12].
Selain itu juga disebabkan adanya kemampuan mengikat air yang dimiliki oleh
CMC, senyawa ini merupakan binding agent yang
bersifat polar dan mengikat air. Daya patah pada makanan padat perlakuan
terbaik lebih tinggi dibandingkan kontrol. Hal ini disebabkan interaksi kadar
pati, kadar air dan konsentrasi CMC yang menjadikan tekstur semakin kompak.
Tekstur atau daya patah
antara makanan padat perlakuan terbaik dengan kontrol terdapat perbedaan yang
nyata. Hal ini disebabkan adanya perbedaan bahan baku yang berpengaruh pada
kadar pati produk dan CMC yang ditambahkan pada makanan padat perlakuan
terbaik. Adanya pati pada bahan pangan memiliki fungsi untuk memperbaiki
tekstur dan CMC yang bersifat menyerap air, sehingga tekstur makanan padat
menjadi kompak. Hal ini ditunjukan dari nilai analisa tekstur yang lebih tinggi
dari pada kontrol.
Tingkat kecerahan,
kemerahan, dan kekuningan antara makanan padat perlakuan terbaik dengan kontrol
terdapat perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan karena pengunaan bahan baku
yang berbeda dan CMC yang ditambahkan memiliki senyawa karbonil dan reaksi
pencoklatan non enzimatis (reaksi Mailard)
melibatkan senyawa karbonil. Sehingga penambahan CMC memicu reaksi Mailard lebih cepat berlangsung [12].
Reaksi Mailard menjadikan warna
produk menjadi agak gelap.
Nilai kesukaan
panelis terhadap makanan padat perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan
kontrol. Hal ini dikarenakan pada kontrol (Soyjoy) yang digunakan memiliki rasa
buah, tidak ada Soyjoy dengan rasa plain.
Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik sangat penting, karena
parameter ini lebih menentukan seberapa besar produk dapat isukai dan diterima
oleh konsumen. Parameter pertama yang dilihat dari suatu produk adalah
parameter organoleptik sebelum parameter fisik dan kimia.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil
penelitian, tidak terjadi interaksi antara faktor rasio tepung tapioka : tepung
kacang hijau dengan proporsi CMC terhadap sifat fisik dan kimia makanan padat (foodbars). Interaksi hanya terjadi pada
sifat organoleptik warna. Perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan, kekuningan, kemerahan dan daya patah
makanan padat yang dihasilkan. Faktor proporsi CMC berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan daya patah makanan padat yang dihasilkan.
Perlakuan terbaik
yaitu perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (30:20) dan perlakuan
proporsi CMC sebanyak 0,50%. Karakteristik fisik dan kimia makanan padat perlakuan
terbaik yaitu kadar pati 37.94%, kadar protein 8.30%, kadar air 4.48%, kadar
lemak 8.88%, kecerahan (L) 71.01, kemerahan (a+) 10.14, kekuningan
(b+) 30.01, dan daya patah 124.25 N/m. Nilai kesukaan panelis
terhadap makanan padat (foodbars)
meliputi rasa 3.65 (netral), warna 3.50 (netral), aroma 3.40 (netral) dan
tekstur 3.30 (netral).
Serving size makanan padat perlakuan terbaik seberat 30
gram, sehingga energi yang diberikan setiap size
sebesar 128 kkal/ 30gram. Untuk memenuhi kebutuhan energi, tiap orang atau
korban bencana harus mengkonsumsi makanan padat sebanyak 4 – 5 size sesuai dengan energi level yang
direkomendasikan untuk suatu produk pangan darurat (Emergency Food Product) adalah 2100 kkal/ hari
DAFTAR PUSTAKA
|
[1].
[2].
[3].
[4].
[5].
[6].
[7].
[8].
[9].
[10].
[11].
[12].
[13].
[14].
[15].
[16].
[17].
[18].
[19].
[20].
|
Eliason,
A. C. 1996. Carbohidrates in Food. Marcel Dekker. Inc. New York
Ferawati.
(2009). Formulasi Dan Pembuatan Banana Bars Berbahan Dasar Tepung Kedelai, Terigu,
Singkong Dan Pisang Sebagai Alternatif Pangan Darurat. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Kinanti,
W. L. 2009. Karakteristik Biskuit Wortel (Kajian Proporsi Bubur Wortel :
Tepung Jagung – Tepung Tapioka Serta Lama Waktu Pengukusan). Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang
Astawan, M. 2004. Kacang Hijau Sebagai Anti Oksidan. http://cyberman.cbn.net.id. Tanggal akses 12
September 2012
Setyaningtyas,
A. G. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung
Pisang, dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture
Food (Imf). Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor
Ricelina, U. J. 2007. Studi Pembuatan
Makanan Padat (food bars) Berenergi
Tinggi Mengandung Tepung Komposit (Tepung Gaplek, Tepung Kedelai, Tepung
Terigu) dan Penambahan Tepung Porang Sebagai Bahan Pengikat. Teknologi Hasil
Pertanian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Wahyunigsih. 2006. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan
Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik “Sharbet” Tomat.
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi. Fakultas Teknologi Partanian.
Universitas Brawijaya. Malang
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of
The Association of Official Analytical Chemist 16th Ed Volume II.
The Association of Official of Analytical Chemist. Washington DC
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.
Puspitasari, Sadernawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor
Sitanggang, A, Z. 2008. Pembuatan
Prototipel Cookies dari Berbagai bahan Sebagai Produk Alternatif Pangan
Darurat. Jurnal. Fakultas
Teknologi Partanian. IPB. Bogor
De Garmo, E. D., W. G. Sullivan and J. R.
Canada. 1984. Engineering Economy 7th Edition. Mac Millan
Publidhing Company. New York
Winarno, F. G. 2000.
Potensi dan Peran Tepung–tepungan bagi Industri Pangan
dan Program Perbaikan Gizi. Penganeka Ragaman
Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan
Kumalaningsih, S., Suprayogi, Beni Yudha.
2005. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana. Surabaya
Lumiar, G. 2010. Analisis
Sifat Fisik dan Ekonomi Makanan Padat (Food Bars) Berbasis Tepung Komoditas
Lokal. Jurnal. Fakultas Teknologi Partanian. IPB. Bogor
Makfoeld, Djarir,
Djagat Wises Maerseso, Pudji Hastuti, Sri Anggrahini, Sri Raharjo, Sudarmanto
Sastrosuwignyo, Suhardi, Soeharsono Marto Harsono, Suwedo Hadiwiyoto dan Tranggono.
2002. Jurnal Pangan dan Nurisi. Kanisus. Yogyakarta
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and
Technology. John Wiley and Sons. Toronto
Murlinawati, A. 2003. Pengaruh Penambahan
Sorbitol dan lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Kualitas Getuk dan Tape
Ubi Kayu Panggang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi
Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang
Marissa, D. 2010. Formulasi foodbars jagung
dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis. Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB Bogor.
Eskin, N. A. M., and Robinson. 2011. Plant
Pigmen, Flavor and Textures. Academy Press. New York
|
[21]. Nurbaya, S. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging
Umbi Kuning dalam Pembuatan Cokis. http://jpa.ub.ac.id. Diakses tanggal 10 oktober 2013
[22]. Willy, F. 1996. Pengaruh Konsentrasi Santan Kelapa dan Gelatin pada
Pembuatan Es Krim Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya
[23]. Yuwono, S. S dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik
Pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
[24]. Ernawati. 2003. Pembuatan Patillo Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Kajian
Proporsi Campuran Tepung Tapioka dengan Ampas Ubi Kayu Penambahan Tepung Beras
Ketan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan
Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
[41]Penulisan kutipan diurutkan berdasarkan
kemunculannya pada teks
Tidak ada komentar:
Posting Komentar