foodbar (snak atau jajanan modern)

1.1  Latar Belakang

Bencana alam sering terjadi dan mengakibatkan korban bencana yang harus mengungsi di tempat-tempat darurat serta menyebabkan rusaknya sarana dan prasana sosial yang mengakibatkan terbatasnya ketersediaan makanan, air bersih dan bahan bakar sehingga korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang bersifat ready to eat. Jenis produk pangan darurat ada berbagai macam, salah satunya berbentuk batangan (bar) yang kemudian disebut foodbars. Foodbars merupakan pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form) (Halimah, 2009). Foodbars dikemas dalam bentuk kecil sehingga mempermudah pendistribusiannya ke lokasi bencana. Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas impor Indonesia. Jenis produk ini dapat dibuat dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kacang hijau dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga mudah didapatkan.

Foodbars dapat dibuat menggunakan bahan baku tapioka atau pati singkong. Singkong atau ketela pohon dikenal sebagai makanan pokok sumber karbohidrat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2011 produksi singkong nasional mencapai 24,08 juta ton dan baru 65% yang dimanfaatkan (Ruslan, 2011). Alternatif lain yaitu singkong di exstrak dan dihasilkan pati singkong atau tapioka. Tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat tinggi, yaitu 84,00 per 100 gram. Bentuk pati ini akan memperluas aplikasinya sebagai penganti tepung di masyarakat.

Tapioka merupakan tepung yang rendah protein yaitu sekitar 1,5 gram per 100 gram (Suprapta, 2003). Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan guna menyuplai kebutuhan protein foodbars. Kacang hijau memiliki kadar protein cukup tinggi, yaitu 21,12 % dengan daya cerna protein 81% (Kinanti, 2009) dan pemanfaatannya relatif sedikit di Indonesia. Tepung kacang hijau merupakan tepung bebas gluten dari kacang hijau (Anonymous, 2004). Apabila tepung ini dikombinasikan dengan tepung tapioka maka dapat meningkatkan kualitas protein dan melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Astawan, 2004).

Salah satu penelitian yang membahas tentang pembuatan pangan darurat telah dilaporkan oleh Setyaningtyas (2008), yaitu pembuatan pangan darurat berbasis tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung kacang hijau. Penelitian tersebut menjelaskan bahwa untuk memperbaiki sifat fisik makanan padat agar lebih kompak dan tidak mudah hancur saat pendistribusian, diperlukan bahan pengikat (binder), karena penyaluran bahan pangan tersebut biasanya menggunakan transportasi udara. Penelitian tentang pemakaian bahan pengikat porang telah dilaporkan oleh Recelina (2007), yaitu pada makanan padat. Selama ini, belum dilaporkan adanya penelitian tentang pembuatan makanan padat dari tepung tapioka dan tepung kacang hijau dengan kajian rasio tepung dan penambahan CMC, dimana CMC mudah terlarut dalam campuran dan memiliki kapasitas pengikat air yang tinggi (Goff, 2002). Kajian tersebut dipilih karena belum diketahui rasio tepung dan penambahan CMC yang tepat untuk menghasilkan tekstur, energi dan nutrisi yang sesuai dalam pembuatan makanan padat.

1.2  Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah :

1.    Mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat (foodbars)

2.    Mengetahui perlakuan terbaik pada makanan padat yang dihasilkan

1.3   Manfaat

Manfaat penelitian ini yaitu memberikan informasi pemanfaatan tepung tapioka dan tepung kacang hijaudengan penambahan CMC sebagai bahan pengikat dalam pembuatan makanan padat (foodbars) dengan kecukupan kalori dan nutrisi sehingga mencegah malnutrisi bagi korban bencana.

1.4   Hipotesa

Diduga terjadi interaksi akibat perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC yang berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat (foodbars).