Komposisi Kimia Margarin

Margarin

Margarin pertama kali ditemukan di Prancis oleh seorang ahli kimia bernama Hippolyte Mega-Mouries pada tahun 1869. Penemuan margarin sebetulnya dipacu oleh keadaan di Prancis. Pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya maka dibuatlah margarin (Apriyantono, 2008).

Margarin merupakan tipe emulasi air dalam minyak (w/o), yaitu fase cair berada dalam fase minyak. Margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak babi atau lemak sapi. Sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum (Astawan, 2004).

Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sehingga (kurang lebih 17-18%) terdiri atas susunan susu skim, air, atau protein kedelai cair dan sisanya (1-3%) merupakan garam yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin yang tidak mencantumkan garam di label untuk alasan kesehatan. Penambahan margarin bertujuan untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur dan penampakan, pembentukan warna dan aroma serta meningkatkan nilai gizi (Ketaren, 1991).

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega dan margarin jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan margarin relatif sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 g per 100 g.

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing adalah 29,02; 34,61 dan 13,78 g dalam 100 g. Standar Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin adalah 1.400-3500 IU dalam 100 g, sedangkan kadar vitamin D adalah 250-350 IU dalam 100 g (Astawan, 2004). Komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 2.5

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Margarin per 100 gram

Komponen	Jumlah
Kalori (kal) Lemak (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan	714 80,3 0,4 0,5 20 16 - 2000 - - 15,5 100

Sumber : Ketaren (1991)