Komposisi Kimia Gula Pasir

 Gula

Gula merupakan suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Rasa manis merupakan ciri gula yang paling banyak dikenal dan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan produk tersebut (Buckle, 1995).

Hui (1992) menyatakan, gula adalah kristal sakarida manis yang diekstrak dari tebu atau bit gula. Gula merupakan disakarida yang tersusun glukosa dan fruktosa. Beberapa jenis gula yang biasa digunakan dalam produk adalah sirup jagung, madu, molase, sirup sukrosa serta pemanis sintetik seperti sakarin dan aspartame. Gula dari tebu maupun gula bit, berfungsi tidak hanya sebagai pemanis yang bergizi tapi juga sebagai pembentuk tekstur, agen pewarna dan sebagai cara untuk mengontrol penyebaran partikel selama pemanggangan.

Gula termasuk jenis monosakarida atau disakarida. Monosakarida atau yang biasa disebut gula sederhana, seperti glukosa akan menghasilkan energi dan gula ini biasanya akan dimanfaatkan oleh sel. Gula pasir yang banyak dipakai oleh industri pengolahan pangan adalah sukrosa, yang merupakan oligosakarida (Eliason, 1996).

Menurut Anonymous (2010^c), gula memberikan kontribusi pada kemanisan dan keempukan produk. Gula pada umumnya ditambahkan dengan kadar antara 25-35% dari berat tepung yang digunakan. Komposisi kimia gula pasir per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.4

            Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula Pasir per 100 gram

Komponen	Jumlah (%)
Kadar air Sukrosa Gula reduksi Kadar abu Senyawa organik bukan sukrosa	0,61 97,10 1,24 0,35 0,70

Sumber : Thorpe (1974)