Tapioka
Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak terdapat dalam
sel umbi singkong dan sebagai karbohidrat dengan bagian terbesar selain
protein, lemak dan komponen-komponen lainnya yang berada dalam granula relatif
kecil (Suprapta, 2003). Tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83%
dengan ukuran granula 3-35m. Kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi menyebabkan proses
penyerapan air selama pemasakan juga semakin tinggi. Banyaknya air yang diserap
dalam granula pati sangat menentukan daya kembang saat pemasakan. Semakin
tinggi air yang terikat dalam granula pati, semakin besar pula daya kembang
yang dihasilkan (Winarno, 2002). Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat
pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi
Kimia Tepung Tapioka per 100 gram
|
Komponen
|
Jumlah
|
|
Air (gram)
Energi (Kal)
Protein (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (gram)
Besi (mg)
Thiamin (mg)
Ribovlavin (mg)
Niacin (mg)
Serat Kasar (gram)
|
12,00
342,00
1,50
84,00
55,00
2,00
0,04
0,04
0,80
0,40
|
Sumber : Suprapta (2003)
Penggunaan tepung
tapioka dalam industri cukup luas, baik sebagai karbohidrat maupun sebagai
pengental (thickeness). Hal tersebut
didasarkan atas kemampuan daya kembangnya yang tinggi dibandingkan dengan jenis
tepung yang lain.
Spesifikasi tepung
tapioka menurut Ernawati (2003) meliputi warna putih, bebas pengotor,
mengandung mikroba rendah, menghasilkan pasta yang bening setelah dimasak,
membentuk gel yang terasa dan viskositas yang tinggi. Tepung tapioka mempunyai
kecenderungan untuk membentuk ikatan silang sehingga viskositas meningkat
secara lambat selama tahap pemasakan. Pati yang tidak rusak dan belum dimasak
akan menyerap air dan sedikit mengembang jika didispersikan ke dalam air dalam
air dingin. Penyerapan ini terjadi akibat sejumlah gugus hidroksil pada molekul
pati.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar