tepung kacang hijau

2.3          Kacang Hijau

Menurut SNI kacang hijau adalah hasil tanaman kacang hijau berupa biji kering yang telah dilepaskan dan dibersihkan dari kulit polong. Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang relatif besar terutama kandungan karbohidrat dan proteinnya. Faktor anti gizinya rendah seperti tripsin dan kemotripsin serta mempunyai daya cerna yang lebih baik dari kacang-kacangan lainnya (Willy, 1996).

Kacang hijau dapat dibuat menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpan dan menambah nilai jualnya. Anonymous (2004) menyatakan, bahwa tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung bebas gluten yang berasal dari kacang hijau. Tepung kacang hijau biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti. Astawan (2004) menambahkan, kombinasi tepung kacang hijau dengan tepung lain akan meningkatkan kualitas protein dibanding dengan bahan semula karena ada efek komplementasi yaitu efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan.

Kadar gizi tepung kacang hijau relatif tidak berubah terutama kandungan proteinnya. Komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau

	Komponen	Jumlah
Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Kalori (kal)		5,07a) 0,1a) 0,09a) 21,12c) 72,86a) 2,79a) 345,00b)

Sumber : ^a) Susanto dan Saneto (1994)

^b) Budiyanto (2002)

^c) Kinanti (2009)

Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati kacang hijau memiliki daya cerna yang relatif tinggi yaitu 99,8%. Kadar serat dalam kacang hijau merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang dapat mengurangi resiko terjadinya sembelit serta penyakit lain yang berhubungan dengan sistem pencernaan (Siswono, 2004).

Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lesitinnya (Astawan, 2004). Kandungan asam amino tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Komposisi Asam Amino Tepung Kacang Hijau

Asam amino	Tepung Kacang Hijau (g/g N)	Standar FAO/ WHO 1972 (g/g N)	Skor Asam Amino Esensial
Isoleusin Leusin Lisin Metionin dan Sistein Fenilalanin & Tirosin Treonin Triptofan Valin	35 73 74 17 60 36 11 41	40 70 58 25 60 40 10 50	88 104 128 68 100 90 110 82

Sumber : Astawan (2004)

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandung. Protein dengan nilai biologis tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan. Protein adalah peptida yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Beberapa jenis protein mengandung semua jenis asam amino esensial, tetapi masing-masing dalam jumlah terbatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan (Almatsier, 2003).

Daya cerna protein dapat rendah karena adanya senyawa anti gizi yang secara alami terdapat dalam bahan. Senyawa anti gizi protein yang terdapat pada kacang-kacangan terutama kacang hijau adalah antitripsin, lektin dan asam fitat. Namun sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dalam air dan pengolahan dengan pemanasan seperti yang dilakukan saat proses penepungan dapat menginaktifkan senyawa ini (Anonymous, 2004).