Sterilisasi

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dandapatberkembang didalamnya.

Keamanan dan stabilitas makanan dalam kaleng secara teknis sangat tergantung pada dua faktor utama yaitu efoisiensi penutupan kaleng sehingga menghasilkan penutupan yang hermatus, dan seberapa jauh efisiensi proses sterilisasi panas dalam menginaktifkan mikroba yang menjadi penyebab potensial kebusukan makanan dalam kaleng.

Optimasi pada proses sterilisasi komersial tidak sesederhana optimasi pada proses “blanching” dan pasteurisasi. Didalam membahas optimasi proses thermal pada sterilisasi komersial perlu dibedakan bagaimana sifat perambatan panas pada produknya apakah konveksi ataukan konduksi. Untuk produk yang sifat perambatannya konveksi, optimasinya cukup sederhana. Hal ini disebabkan karena perambatan secara konveksi ini terjadi dengan cukup cepat, disamping pencampuran produk yang cukup selama pemanasan.