Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang
hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung gizi lengkap antara lain protein,
lemak, vitamin dan mineral. Kandungan protein yang terdapat di dalam kuning
telur sebesar 16%, sementara pada putih telur berkisar 13%. Tidak hanya
protein, kuning telur mengandung zat besi dan vitamin A yang terkonsentrasi
serta persentase lemak yang cukup tinggi, yaitu sekitar 31% (Syarief dan Halid,
1990).
Menurut Sugitha (1995), komposisi kimia telur
kaya akan vitamin B (khususnya vitamin B12), vitamin A, aitamin D, vitamin E
dan vitamin K. Perlu dicatat bahwa sangat sedikit makanan yang mengandung
vitamin D, telur menjadi salah satunya. Kandungan protein dalam telur sekitar
11%. Telur pun mengandung beberapa asam amino yang diperlukan untuk metabolisme
tubuh. Sebagian besar protein terkonsentrasi di bagian putih telur yang dikenal
sebagai albumin. Komposisi kimia telur ayam, telur bebek dan telur penyu dapat
dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Telur Ayam, Telur Bebek dan
Telur Penyu per 100 gram
|
Komponen
|
Telur ayam
|
Telur bebek
|
Telur penyu
|
|
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbiohidrat (g)
Thianin (mg)
Vitamin A (SI)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Air (g)
|
16,2
12,8
11,5
0,7
0,10
900
0,508
0,073
75,33
|
189
13,1
14,3
0,8
0,18
1230
0,404
0,200
70,83
|
144
12
10
0
0,11
600
0,346
-
72,98
|
Sumber : Mietha (2008)
Penambahan telur berfungsi sebagai bahan pengembang, pembentuk warna,
pemberi rasa, emulsifier dan meningkatkan kesegaran serta dapat meningkatkan
nilai gizinya. Penambahan telur juga meningkatkan air sehingga mencegah
terjadinya staling (Sarwano, 1995).
Menurut Muchtadi (1992), pemakaian telur biasanya digunakan dalam bentuk
kuning telur saja atau dalam bentuk telur utuh, bahkan beberapa kue kering
menggunakan putih telur saja. Adonan yang menggunakan kuning telur saja
menghasilkan tekstur yang lebih empuk, sedangkan yang menggunakan putih telur
saja menghasilkan tekstur yang lebih kaku dan lebih kompak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar