Sterilisasi 2

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama padaClos tidium

botilinum (Winarno, 1994).

Proses panas harus cukup untuk menginaktifkan mikroba yang terdapat didalam makanan kaleng tersebut atau untuk mencapai tahap sterilisasi komersial. Pemanasan yang kurang cukup dapat meningkatkan resiko ekonomi dan resiko kesehatan, karena sejumlah mikroba yang masih tetap aktif didalam kaleng dan kemudian tumbuh didalam produk, menyebabkan terjadinya pembusukan dan biasanya diikuti dengan pembentukan gas (Stumbo, 1973).

Proses thermal berkembang menjadi suato proses optimasi yang bertujuan bukan hanya untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan didalam wadah tertutup tetapi juga sedapat mungkin berusahah agar proses ini masih dapat mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan yang disimpan dapat dipertahankan. Sterilisasi komersial bertujuan untuk mengnonaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya yang an aerobik (Muchtadi, 1997).

Jika Clostridium botulinum tidak mati akibat proses pemanasan yang kurang cukup, maka bakteri tersebut dapat menghasilkan toksin (racun) yang mematikan. Kadang-kadang kalengnya sendiri tidak selalu memberikan tanda-tanda gembung atau makanannya sendiri juga tidak memberikan tanda-tanda penyimpanan dalam penampilan. Proses pemanasan makanan kaleng dianggap aman apabila dapat menjamin makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum ( Buckle, et al, 1987).