CMC (carboxy methyl celulose)

2.3          CMC

Makfoeld dkk (2002) menyatakan, CMC merupakan turunan selulosa, terbentuk dari asetilasi gugus hidroksil bebas pada rantai selulosa, merupakan poli ion yang terdispersi dalam fase air. Goff (2002) menyatakan, selulosa terdiri dari monomer glukosa tetapi tidak dapat dicerna oleh manusia. Selulosa dapat larut dan ditambahkan sebagai bahan makanan bila ditambahkan carboxymethyl yang dapat membuka struktur polimer dan kemudian dinetralisasi dengan ion sodium.

Menurut Goff (2002), CMC memiliki sifat mudah terlarut dalam campuran, memiliki kapasitas pengikat air yang tinggi. Estiasih (2006) menyatakan, bahwa pelarut yang digunakan untuk CMC hanya air, baik panas maupun dingin. Sebelum dicampur air sebaiknya dicampur dulu dengan bahan kering seperti gula pasir atau gula tepung. Budiyanto (2002) menambahkan, CMC juga sering digunakan dalam bahan makanan untuk menjaga retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Goff (2002) menyatakan bahwa parameter yang penting dalam pemilihan CMC untuk makanan adalah derajat subtitusi (DS) carboxymethyl (semakin banyak yang tersubtitusi semakin mudah terlarut), keseragaman subtitusi (bagian yang tidak tersubtitusi carboxymethyl akan saling berinteraksi di dalam air) dan derajat polimerisasi (semakin panjang molekul, semakin kental larutan yang dihasilkan). Menurut Estiasih (2006), CMC komersial mempunyai DS antara 0,4-1,4. Di bawah 0,4, CMC bersifat tidak larut air. CMC untuk makanan (food grade CMC) mempunyai DS 0,65-0,95. Food and Drag Administration mendefinisikan CMC sebagai garam natrium dari CMC yang mengandung CMC tidak kurang dari 99,5% (bk) dengan DS maksimum 0,95 dan viskositas CMC 2% minimum 25 mPas pada suhu 25^oC.

Mekanisme kerja CMC sebagai bahan pengikat (binder) berhubungan dengn kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, dimana butir-butir CMC bersifat hidrofilik sehingga akan menyerap air. Jenny (1987) dalam Wahyuningsih (2006) berpendapat, bahwa penggunaan CMC akan meningkatkan viskositas, pH dan tekstur. Peningkatan viskositas ini disebabkan oleh kemampuan CMC dalam mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk CMC. CMC akan terdispersi dalam air, butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan membengkak. Air yang sebelumnya berada diluar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi. Batas maksimum penggunaan CMC sebagai bahan aditif makanan yang ditetapkan oleh GRAS (Generally Recognized ax Safe) adalah 2%. CMC berfungsi sebagai pengikat air, pengental dan stabilizer suatu campuran (De Man et al., 1976).